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淺談商業(yè)餐飲排油煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及應(yīng)用

更新時(shí)間:2021-07-26點(diǎn)擊次數(shù):1054次
淺談商業(yè)餐飲排油煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及應(yīng)用

摘 要:通過對商業(yè)項(xiàng)目餐飲排油煙設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),介紹傳統(tǒng)排油煙設(shè)計(jì)思路與原則,延伸提出排油煙系統(tǒng)精細(xì)化設(shè)計(jì)的概念,并探討排油煙系統(tǒng)控制方式,避免資源浪費(fèi),以保證商業(yè)餐飲排油煙系統(tǒng)的達(dá)到節(jié)能運(yùn)行。



關(guān)鍵詞:排油煙;精細(xì)化;控制;節(jié)能;餐飲油煙監(jiān)測云平臺;安科瑞


0 前言


近年來,商業(yè)綜合體的開發(fā)中,隨著實(shí)體零售業(yè)的蕭條,餐飲在商業(yè)的占比越來越高,從20%到50%,還有些項(xiàng)目提出預(yù)留100%的可做餐飲條件,代價(jià)雖高,但都是為了商鋪更好地招商,因?yàn)椴惋嫴粌H本身對商業(yè)人住率有保證,同時(shí)對商業(yè)零售也有一定的引流作用,可帶動(dòng)整個(gè)商業(yè)的人流和銷售額,餐飲既然能發(fā)揮如此重要的作用,那么餐飲的規(guī)劃和設(shè)計(jì)就變得更加讓人重視,而對于機(jī)電設(shè)計(jì)來說,首先的就是排油煙系統(tǒng)的規(guī)劃和設(shè)計(jì),它不僅影響某個(gè)餐飲商鋪的成敗,如果商業(yè)內(nèi)存在油煙串味等通風(fēng)問題,直接影響到整個(gè)商業(yè)的品質(zhì)。



一套完整的餐飲排油煙系統(tǒng)基本的組成,包括廚房排油煙罩,風(fēng)管,閥門,油煙凈化器和風(fēng)機(jī)組成。但其實(shí)很多項(xiàng)目前期設(shè)計(jì)都不會(huì)考慮廚房排油煙罩的設(shè)計(jì),往往只是根據(jù)餐飲商鋪的廚房面積為其預(yù)留豎井及排出接口,通過餐飲面積估算排油煙風(fēng)量,對排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化器進(jìn)行選型,項(xiàng)目按此選型招標(biāo)實(shí)施,如此粗放的廚房排油煙設(shè)計(jì)在商業(yè)項(xiàng)目中比比皆是。這種項(xiàng)目操作思路不僅難以滿足環(huán)評的要求,也給排油煙系統(tǒng)節(jié)能優(yōu)化帶來了很大的空間,近年來市場上開始有廠商看到了其中的商業(yè)利益,試圖開始介入整個(gè)排油煙系統(tǒng)的產(chǎn)品和系統(tǒng)控制研究,個(gè)人在項(xiàng)目設(shè)計(jì)中也曾做過很多思考,希望通過本篇文章和大家一起探討。


1.傳統(tǒng)排油煙系統(tǒng)的規(guī)劃原則和設(shè)計(jì)思路



常規(guī)設(shè)計(jì)是在方案階段就開始配合建筑對廚房排油煙系統(tǒng)進(jìn)行了規(guī)劃,在進(jìn)行排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí),一般會(huì)先對商管餐飲落位進(jìn)行復(fù)核,根據(jù)機(jī)電系統(tǒng)本身設(shè)計(jì)要求及政府部門環(huán)評報(bào)告,對業(yè)態(tài)區(qū)域劃分提出意見和建議,包括排油煙條件、隔油條件、燃?xì)鈼l件及電力條件等,若機(jī)電全可實(shí)現(xiàn),則說明此商鋪可作為餐飲商鋪,暖通將與建筑進(jìn)一步配合,對廚房排油煙系統(tǒng)進(jìn)行的初步路由規(guī)劃,確定排油煙管井及設(shè)備安裝的位置。


然而,排油煙系統(tǒng)只是廚房通風(fēng)系統(tǒng)的一部分,廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)整體設(shè)計(jì)規(guī)劃,它包括排油煙系統(tǒng),補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng),平時(shí)排風(fēng)系統(tǒng),事故排風(fēng)系統(tǒng)和值班通風(fēng)系統(tǒng),各個(gè)系統(tǒng)設(shè)計(jì)均存在一定的關(guān)聯(lián),由于本文篇幅有限,僅圍繞排油煙系統(tǒng)這一分支進(jìn)行探討。




圖1廚房通風(fēng)系統(tǒng)示意圖


1.1 系統(tǒng)風(fēng)管敷設(shè)半徑


系統(tǒng)風(fēng)管敷設(shè)半徑宜控制在30m內(nèi),不建議超過50m。該條主要考慮油煙管道風(fēng)速越大或管道越長,沿程阻力就越大。另外,排油煙管道需要有2%的坡度,管線長坡度大,勢必影響室內(nèi)凈高。


1.2 排油煙系統(tǒng)



面積較小的餐飲商鋪可以考慮合用一個(gè)排油煙系統(tǒng),按面積劃分,這里建議4個(gè)商鋪一起合用(圖2),大面積餐飲(300 m2以上)建議設(shè)計(jì)獨(dú)立的系統(tǒng)(圖3)。






圖2合并排放示意圖




圖3獨(dú)立排放示意圖



每個(gè)小商鋪都設(shè)置一套會(huì)增加管井占地面積,增加前期投入費(fèi)用,增加設(shè)備擺放的空間,


同時(shí)也會(huì)增加運(yùn)維的成本,所以目前大型商業(yè)項(xiàng)目中對于面積較小的餐飲商鋪排油煙系統(tǒng)還是以合用為主。然而,合用數(shù)量建議不超過4個(gè),主要是考慮設(shè)備故障檢修時(shí),不至于影響太多商鋪,另外一方面,能更便于實(shí)現(xiàn)風(fēng)機(jī)變頻節(jié)能控制。


對于大面積的餐飲商鋪采用獨(dú)立系統(tǒng),是考慮一些品牌餐飲商鋪的需求,獨(dú)立系統(tǒng)保障性較高。對于招租大的客戶比較有利,一些大的品牌客戶有自己的設(shè)備供應(yīng)商,在租下店鋪后廚房排油煙系統(tǒng)由自己工程部施工安裝。另外,大型品牌餐飲一般排油煙風(fēng)量都比較大,如與小餐飲合用,會(huì)帶來風(fēng)量上的不平衡,甚至?xí)?dǎo)致小餐飲的油煙排不出去,嚴(yán)重的還會(huì)造成倒灌。


1.3 油煙排放規(guī)范要求。


1)排放濃度與效率



根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB 18483.2001中4.2條的規(guī)定,飲食業(yè)單位油煙的允許排放濃度為2.0 mg,m3,油煙凈化設(shè)備的低去除效率見表1:




表1油煙凈化設(shè)備的去除效率


目前上海、深圳等城市對現(xiàn)有和新建的飲食業(yè)單位油煙允許排放濃度都比國家要求更低,為1.0 mg/m3,油煙凈化設(shè)備低去除效率為90%。


2)與周邊目標(biāo)的間距要求


一般要求是經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境目標(biāo)距離不應(yīng)小于20 m。經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m。


對于油煙的排放,各地環(huán)保部門要求也越來越嚴(yán)格,繼上海后深圳也出臺相關(guān)檢測的規(guī)定。上海市2019年1月1日起開始實(shí)施新的《餐飲業(yè)油煙污染控制技術(shù)規(guī)范》。



以上可以看出對于油煙的排放,各地環(huán)保部門的要求越來越嚴(yán)格,這不僅僅要求廠商在制造標(biāo)準(zhǔn)上提高技術(shù)水準(zhǔn),同時(shí)也在項(xiàng)目的排油煙系統(tǒng)實(shí)施上也提出了更高的要求。對于設(shè)計(jì)人員來說,需要在系統(tǒng)的設(shè)計(jì)控制上做更多的研究,以滿足實(shí)時(shí)監(jiān)測環(huán)保和系統(tǒng)運(yùn)行節(jié)能的要求,而粗放式的設(shè)計(jì)則會(huì)存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。



2.商業(yè)餐飲廚房排油煙精細(xì)化設(shè)計(jì)思路


2.1 設(shè)計(jì)思路


目前絕大部分商業(yè)餐飲廚房排油煙設(shè)計(jì)是“粗放"型的,主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:


1)在油煙排放規(guī)劃設(shè)計(jì)的時(shí)候項(xiàng)目招商還沒開始,根本就沒法確定客戶是誰?使用需求是什么?但是油煙管井、設(shè)備容量及安裝位置等在施工圖設(shè)計(jì)階段又不能不考慮,否則后期樓板開洞,影響建筑平面布置及結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,也會(huì)影響開業(yè)商戶的使用。


2)前期設(shè)計(jì)管理這邊經(jīng)常擔(dān)心的是預(yù)留量不夠,排油煙機(jī)的選型上基本是按照盡可能性去考慮的,開發(fā)商“總結(jié)"出的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)中很多要求排油煙的換氣次數(shù)為6-80次/h。


3)系統(tǒng)控制是粗放的,排油煙風(fēng)機(jī)一般定頻或雙速運(yùn)行,按時(shí)啟停。


商業(yè)餐飲廚房排油煙如何做到精細(xì)化的設(shè)計(jì)?從個(gè)人多年的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)來看,商業(yè)餐飲的排油煙設(shè)計(jì)不能一步到位,需要分三步走。


第1步:一次機(jī)電主要工作是對餐飲條件進(jìn)行落實(shí),對餐飲油煙排放路由進(jìn)行規(guī)劃,預(yù)留水平干管、豎向管井和屋面或設(shè)備機(jī)房位置。


第2步:待招商確認(rèn)或者餐飲品牌進(jìn)場裝修時(shí),確認(rèn)每個(gè)商鋪實(shí)際灶頭個(gè)數(shù),形式和排油煙量需求,對支管,風(fēng)機(jī)及油煙凈化設(shè)備進(jìn)行選型。


第3步:待一套系統(tǒng)安裝完成,用戶裝上油煙罩后進(jìn)行聯(lián)合調(diào)試,考慮不同灶頭風(fēng)量需求,調(diào)整風(fēng)機(jī)頻率或者設(shè)定好風(fēng)機(jī)的運(yùn)行頻率。


2.2 設(shè)計(jì)選型


精細(xì)化設(shè)計(jì)仍然需要遵循以上傳統(tǒng)排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)的規(guī)劃原則,只是在具體實(shí)施上應(yīng)該更加貼合實(shí)際需求。在一次機(jī)電可以根據(jù)商管的餐飲業(yè)態(tài)初步落位,按照預(yù)估量把管井,設(shè)備位置,荷載以及用電量預(yù)留下來,再把設(shè)備在一次機(jī)電施工圖中繪制出來,但需要備注僅作為預(yù)留條件參考,該系統(tǒng)應(yīng)進(jìn)行二次深化設(shè)計(jì),設(shè)備及系統(tǒng)根據(jù)二次深化設(shè)計(jì)進(jìn)行招標(biāo)采購并實(shí)施。



目前商業(yè)的餐飲商鋪內(nèi)的末端一般由小業(yè)主自己實(shí)施,如果要做到精細(xì)化設(shè)計(jì),就要進(jìn)行二次深化設(shè)計(jì),在二次深化設(shè)計(jì)中,要收集餐飲店鋪的灶頭形式、數(shù)量,排油煙量需求信息,另外,是否在租戶內(nèi)設(shè)置風(fēng)機(jī),如設(shè)置風(fēng)機(jī),屋面風(fēng)機(jī)不需要考慮店鋪內(nèi)的壓損,但需要小業(yè)主設(shè)置與租戶風(fēng)機(jī)連鎖啟閉的電動(dòng)閥(如圖4)。





圖4多租戶下租戶內(nèi)設(shè)風(fēng)機(jī)情況



如不設(shè)置風(fēng)機(jī),屋面風(fēng)機(jī)要考慮不利點(diǎn)的壓力損失,對于租戶來說需要考慮一次油煙凈化,多數(shù)采用的是機(jī)械式油煙凈化,內(nèi)置紫外線凈化裝置。紫外線凈化裝置的基本原理是:利用紫外線(UvC)產(chǎn)生的臭氧等物質(zhì)的強(qiáng)氧化性,氧化油煙等氣態(tài)污染物,并通過長時(shí)間的照射,礦化油脂等,形式則如圖5所示。




圖5機(jī)械式凈化油煙罩





圖6一租戶多煙罩不設(shè)風(fēng)機(jī)情況


這種設(shè)備的阻力較大,在罩口設(shè)計(jì)風(fēng)速1.1 111/s的情況下大約有150 Pa的阻力。在主風(fēng)機(jī)選型時(shí),風(fēng)量應(yīng)按設(shè)備風(fēng)量考慮損失之和進(jìn)行選型,并需要考慮到小業(yè)主選型油煙罩的阻力。而主管道上油煙凈化器選型一般選用靜電形式,模塊拼裝,選型時(shí)的風(fēng)量應(yīng)大


于主風(fēng)機(jī)的風(fēng)量才能保證凈化效果。另外,結(jié)合自動(dòng)控制需求,需要協(xié)調(diào)小業(yè)主在灶頭的支管上安裝電動(dòng)閥門,以連鎖風(fēng)機(jī)的變頻調(diào)節(jié)(如圖6)。


2.3 控制策略


排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)和設(shè)備選型的合理性是保證系統(tǒng)正常運(yùn)行的前提,相比前期設(shè)計(jì)和選型,后期的運(yùn)行管理中在不同時(shí)間,不同負(fù)載情況下,如何合理控制風(fēng)機(jī)的開啟和風(fēng)量,達(dá)到節(jié)約能源的目的顯得更為重要。如之前所說,目前大多數(shù)商業(yè)餐飲還是粗放型,也主要體現(xiàn)在油煙系統(tǒng)的控制上。目前商業(yè)餐飲上屋面的主排油煙系統(tǒng)是以物業(yè)按時(shí)間控制為主,多數(shù)情況下采用的是雙速風(fēng)機(jī),在低負(fù)荷時(shí)段低速運(yùn)行,在就餐高峰時(shí)段高速運(yùn)行,在非營業(yè)時(shí)段關(guān)閉風(fēng)機(jī)。


當(dāng)然也有商業(yè)項(xiàng)目考慮過節(jié)能,嘗試采用屋面風(fēng)機(jī)變頻,在風(fēng)道內(nèi)設(shè)置壓力傳感器,但據(jù)了解因?yàn)橛蜔煏?huì)造成壓力傳感器的失靈,效果并不佳。在多租戶或多灶頭的情況下,如何避免一開全開,一開就較大風(fēng)量運(yùn)行的粗放控制?


設(shè)計(jì)中通過不斷思考,同時(shí)與一些設(shè)備廠家溝通了解,希望在設(shè)計(jì)中不斷改進(jìn)方法。目前對于多用戶或多灶頭,個(gè)人探索出以下這種比較好的控制方式:


1)對于多租戶的情況,屋面的主風(fēng)機(jī)負(fù)擔(dān)管井及公共主管道內(nèi)的壓損,小租戶內(nèi)設(shè)置風(fēng)機(jī)負(fù)擔(dān)自有管段的壓損,這種情況下將租戶風(fēng)機(jī)與屋面主風(fēng)機(jī)進(jìn)行連鎖,并對應(yīng)每臺租戶風(fēng)機(jī)約定屋面主風(fēng)機(jī)的頻率,讓主風(fēng)機(jī)對應(yīng)租戶風(fēng)機(jī)風(fēng)量運(yùn)行,以達(dá)到節(jié)能效果。


2)對于一戶多灶頭的情況,一般不考慮在租戶內(nèi)設(shè)置風(fēng)機(jī),在屋面設(shè)置主風(fēng)機(jī)負(fù)擔(dān)整個(gè)系統(tǒng)的壓損(含油煙罩),這種情況下在每個(gè)灶頭的支管上設(shè)置電動(dòng)閥,將電動(dòng)閥與屋面風(fēng)機(jī)連鎖,將每個(gè)灶頭的風(fēng)量與屋面主風(fēng)機(jī)的頻率進(jìn)行約定,在開啟不同灶頭時(shí)對應(yīng)屋面風(fēng)機(jī)不同頻率運(yùn)轉(zhuǎn),以達(dá)到節(jié)能效果。



以上兩種情況,甚至可以考慮在煙罩口部設(shè)置溫度探測器,當(dāng)達(dá)到某個(gè)溫度,該煙罩電動(dòng)閥自動(dòng)打開。如果是多租戶情況,并連鎖租戶內(nèi)風(fēng)機(jī)開啟,每個(gè)煙罩風(fēng)量即對應(yīng)主風(fēng)機(jī)一個(gè)轉(zhuǎn)速,同時(shí)在每個(gè)廚房給對應(yīng)電動(dòng)閥設(shè)置一個(gè)對應(yīng)啟閉按鈕,通過干接點(diǎn)的方法,每開或關(guān)一個(gè)閥門就給主風(fēng)機(jī)一個(gè)疊加風(fēng)量計(jì)算結(jié)果信號,使主風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速達(dá)到指出風(fēng)量檔位上,從而獲得所需風(fēng)量,直到動(dòng)閥關(guān)閉而關(guān)閉主風(fēng)機(jī)。



3.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺


為了彌補(bǔ)現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞,同時(shí)便利監(jiān)管部門的監(jiān)察,安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應(yīng)運(yùn)而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進(jìn)行通信和數(shù)據(jù)交互,系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開機(jī)狀態(tài)、運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控;實(shí)現(xiàn)開機(jī)率監(jiān)測,凈化效率監(jiān)測,設(shè)施停運(yùn)


告警,待清洗告警,異常告警等功能;對采集數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、排名等統(tǒng)計(jì)功能;較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案,更具實(shí)效性。平臺預(yù)留與其他應(yīng)用系統(tǒng)、設(shè)備交互對接接口,具有很好的擴(kuò)展性。


3.1 平臺結(jié)構(gòu)



平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù),自動(dòng)對超標(biāo)排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預(yù)警,監(jiān)管部門可迅速進(jìn)行處理,督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備,并定期清洗、維護(hù),實(shí)現(xiàn)減排環(huán)保,不擾民等目的。現(xiàn)場安裝監(jiān)測終端,持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài),包括設(shè)備運(yùn)行的電流、電壓、功率、耗電量等等,同時(shí)結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進(jìn)行對比分析,一旦排放超標(biāo),系統(tǒng)會(huì)發(fā)出異常信號。



■ 油煙監(jiān)測設(shè)備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)


■ 凈化器和風(fēng)機(jī)配合對油煙進(jìn)行凈化處理,同時(shí)對凈化設(shè)備的電流、電壓進(jìn)行監(jiān)測


■ 設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠(yuǎn)程云端服務(wù)器


3.2平臺主要功能


(1)在線監(jiān)測


對油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測,包括油煙排放濃度,顆粒物,NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測;同時(shí)對監(jiān)控風(fēng)機(jī)和凈化器的啟停狀態(tài)、運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測。






(2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測


系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小,產(chǎn)生對應(yīng)的排放超標(biāo)告警;對凈化器的運(yùn)行數(shù)據(jù)分析,上傳凈化設(shè)備對應(yīng)的運(yùn)行、停機(jī)、故障等告警事件。


(3)數(shù)據(jù)分析


運(yùn)行時(shí)長分析,離線分析;告警占比、排名分析;歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等。




(4)隱患管理


系統(tǒng)對采集的告警數(shù)據(jù)分析,產(chǎn)生對應(yīng)的隱患記錄,派發(fā)、處理隱患,及時(shí)處理告警,形成閉環(huán)。





(5)統(tǒng)計(jì)分析


包括時(shí)長分析、超標(biāo)分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報(bào)告等模塊。





(6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)


個(gè)人信息、權(quán)限維護(hù),企業(yè)信息錄入,對應(yīng)測點(diǎn)信息錄入等。


(7)數(shù)據(jù)服務(wù)


數(shù)據(jù)采集,短信提醒,數(shù)據(jù)存儲和解析。


3.3 油煙監(jiān)測主機(jī)


油煙監(jiān)控主機(jī)是現(xiàn)場的管理設(shè)備,實(shí)時(shí)采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號,進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒?wù)器平臺。同時(shí),對本地?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行存儲,監(jiān)控現(xiàn)場設(shè)備狀態(tài),提供人機(jī)操作界面。




具體技術(shù)參數(shù)如下:




3.4設(shè)備選型方案




4.結(jié)語


地產(chǎn)行業(yè)閉著眼睛也能盈利的黃金時(shí)代已經(jīng)過去,接下來更長的時(shí)間內(nèi)地產(chǎn)業(yè)會(huì)朝著精細(xì)化方向發(fā)展。目前來說很多商業(yè)餐飲的交付模式還是毛坯交付,很難從項(xiàng)目本身做到更精細(xì)化。但是根據(jù)地產(chǎn)行業(yè)市場環(huán)境的變化、國家和地方陸續(xù)出臺排油煙排放標(biāo)準(zhǔn),開發(fā)商或者物業(yè)也承擔(dān)更多的責(zé)任,這必將改變現(xiàn)在商業(yè)的交付形式,讓開發(fā)商更加注重項(xiàng)目品質(zhì)和運(yùn)行的節(jié)能性,排油煙系統(tǒng)的精細(xì)化設(shè)計(jì)和實(shí)施是大勢所趨,環(huán)保與節(jié)能是未來地產(chǎn)開發(fā)的必然方向。



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